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二伏面 換點新鮮花樣吃

時間:2016-07-28 08:52???來源:綜合???編輯:鈞甯
 
 
 
 

    昨天入二伏。老話說“頭伏餃子二伏面”,這個時節吃上碗面條,出身透汗,可以祛祛體內的暑熱和濕氣,順口也順心。平常咱多是自己在家做點有青島特色的打鹵面吃,這次不妨換換口味,出去尋覓點新鮮滋味。島城飯店里的面條種類多著呢,全國各地甚至世界各地的面條基本都能吃到,記者就給你細數幾種比較新奇的面條吃法吧。
蕎麥面 
酸甜冷面是代表 
    蕎麥多產于我國的陜北、晉北和內蒙古地區,前些年在島城很少能吃到蕎麥面。近幾年,隨著餐飲業的發展,蕎麥面不僅在飯館能夠吃到,在超市也可以買到。我們吃到的最多的蕎麥面,應該是冷面。 
    韓國善苜村文化餐飲管理公司的董事長姜燕英介紹,蕎麥做成的面食以蕎麥面為主,有冷、熱兩種吃法。蕎麥面粉壓成圓面條,煮熟后浸以冷水,再去冷水,配上牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬油、醋、香油、香菜、黃瓜、水蘿卜片等作料,加入牛肉湯即成。冷面入口后,柔韌耐嚼,涼爽清淡,湯湯水水,滑順潤喉,而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水,再配上泡菜、辣白菜、煮雞蛋,令人食欲大增。 
    熱吃就是配上湯底,湯底宜清淡,用干海帶、明太魚和干香菇熬出,突出蕎麥面的麥香味,但是也有口味偏重的吃法,湯底用數味海鮮,加醬油和清酒熬出。 
烏冬面 
面加米粉口感軟 
    青島吉宗日餐館的老板王大偉在日本留學多年,他告訴記者,烏冬面就是一種較粗的面條,當初是日本人從中國學到的。烏冬是烏冬面的英文譯音(udon)。不同的是,日本人在和面的時候用的是鹽水,比我們平時和面用的鹽多很多,這樣促使面團內快速形成面筋,口感軟糯。后來,在制作過程中人們又在面粉中加入了大米粉,這樣做出來的面條口感比我們平時所吃面條更軟。 
    王大偉介紹烏冬面有冷、熱兩種吃法,涼烏冬拌濃料吃,熱烏冬就要靠湯底了。烏冬面的湯底并不需要很清淡,因為烏冬面本身是沒有什么味道的,所以一般用加肉或海鮮的高湯,湯中加醬油、味噌、菌菇等調味料,最常見的是牛肉烏冬面。 
    超市里有新鮮的烏冬面可以買到,回到家自己可以做牛肉烏冬面。 
泰國炒面 
酸辣口味增食欲 
    泰國炒面是東南亞人非常喜歡的家常炒面,在泰國、新加坡和馬來西亞等地的餐館、街頭小攤都可以看見它的身影。據青島芒果樹餐廳負責人邴敏介紹,泰國炒面的做法有兩種:一種是素炒,另一種就是加入各種海鮮和肉類,使味道變幻為甜辣或者咸辣。 
    邴敏告訴記者,泰國炒面使用的是黃面,和我們所說的雞蛋面有相似之處。但是,泰國黃面還會加上淡鹽水和清油,做出的面條色澤金黃,散發油光,故此得名。 
    泰國炒面的做法是先放入雞蛋炒熟,再加入魚片、蝦,以及泰國酸辣醬一起炒香,這時候,就可以放入面條小火翻炒,讓面條吸收味道,最后加進青菜、洋蔥絲和西紅柿,用猛火翻炒即可。 
重慶燃面 
工序復雜味道足 
    現在島城重慶小面店開得紅火,但是幾乎每一家都會把燃面當成一個特色。島城四方重慶小面的負責人傅元武告訴記者,重慶燃面指的是重慶宜賓燃面,所謂燃面,說的是面條煮熟后,拌的時候要甩干面湯,不帶一點水分,再裹上熟油以后,用打火機點燃面條,一根面條如火繩一般可以燃燒起來,甚至從頭至尾完全燃盡。此處的“燃”是昭示面條的干燥與油重;而另一種說法是,因為面條放了大量的辣椒油,吃起來口中如有火燃燒,這里的‘燃”是對辣的形容。 
    傅元武介紹,自己在家做燃面稍微麻煩一點,將豬肉末用胡椒面和姜末拌好。鐵鍋放一點點油,中火,下豬肉末和蔥粒炒到發白,下料酒,再炒到水干時,下蒜粒、干辣椒和碎芽菜(重慶當地一種咸菜)。炒到豬肉末和芽菜的水分沒了起鍋。 
    油炸花生仁搟碎,蔥切末,蒜搗成蒜泥后加一大勺開水,備用。鍋中加大量水燒沸,下面條煮至剛斷生。用漏勺將面條撈起,甩干水分。將面條盛入盤中,倒入香油拌勻,使面條互相不粘連。加入所有調料,撒上芽菜肉末、蔥花拌勻即可。由于燃面比較干,吃的時候最好配上一碗湯。 
意大利面 
四種醬料是靈魂 
    意大利面,又稱意粉、意面,在所有的西餐菜肴中,與東方的飲食最為接近。但是吃慣了中國面條的人,很難一下子接受意面,感覺意面有點夾生。對于這個原因,青島頤中皇冠假日酒店意大利餐廳主廚馬里奧介紹,其實,這是麥種的緣由,制作意面所使用的杜蘭小麥 (Durum)是歐洲和近東的特產,用它做出來的意面硬度高、久煮不爛,所以給人一種“夾生”的感覺。但如果不想口感太硬,可以適當多煮幾分鐘。 
    馬里奧說,意面靈魂的是醬料,煮完的意面拌上事先烹飪好的醬料,一道完整的意面才算全部完成。意面的醬料從常見程度來看,依次分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬就是西紅柿醬,是最為常見的調味方法。白醬是用奶油來調汁,并灑上芝士粉,用的方法烹飪,在奶制品技術領先的意大利,這種吃法廣受歡迎是理所當然的。青醬用的是羅勒葉和松子,并配上橄欖油,這種特殊的香氣對于喜歡的人來說,很容易上癮。黑醬是用墨魚汁為面條添味并且上色,通常還會配一些海鮮。 
    記者手記:青島幾百種面條,各有各的口味。幾乎每個家庭和每個酒店做的面條都有其獨特的風味。吃了那么多的面條,最喜歡吃的還是咱們山東的打鹵面。青島本地的打鹵面,以海鮮和青菜配合,講究湯清味鮮。但是在魯西菜系中,講究勾芡,并且要求芡汁不瀉,講究味濃面香。近幾年,青島的面條店很受歡迎,來自全國各地的面條都在家門口吃到,這一方面是因為吃面比較便宜,大家都能吃得起,在家做還麻煩;另一方面面食的毛利率比較高,不需要龐大的廚房隊伍,員工工資相對較低,這樣才生存下來。 
紅瓦綠樹碧海藍天
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